RSS2.0最高峰のクレマを作るなら業務用最強機種『Gaggia アカデミア』。アルバイトでも作れる最高のエスプレッソ＆ラテ＋アレンジメニューの実力を検証！
今やファミリーレストランのドリンクバーに置いてあるのも珍しくないエスプレッソマシン。しかしコーヒーを売り物に差別化したい中小外食店でそうした機種を使うのはご法度。しかし本格マシンを導入してもアルバイトが使えないのでは話にならない。そんな状況を打破するための最高の答えが業務用に特化した『Gaggia アカデミア』である。
マルチメニュー対応エスプレッソマシンが業務用・外食店用に向かないこれだけの理由
飲食店がエスプレッソマシンを導入する時、通常選ばれがちなマルチメニュー対応機種。しかしこれには大きな落とし穴がある。
同じ豆が様々な味わい、メニューに変化する！
マルチメニュー対応機種は、豆が一種類しか使えないために、味調整がマシン任せになってしまう。また、挽き方設定が固定のため、あるメニューに設定すると、他メニューにも影響を及ぼしてしまうのも難点。
外食店では最低限、コーヒーメニュー２種類（エスプレッソ・コーヒー）、ラテ２種類（カプチーノ・カフェラテ）が必要だが、その都度設定を変える必要があり、毎回調整するのはミスを招く上、慣れないアルバイトは使うことができない。その上、メンテナンスがたいへんで、手を抜くと途端に味が落ちる。
上記のポイントが一つでも当てはまるのなら、飲食店に導入する業務用としては失格だ。最初のうちは物珍しさで集客できるかもしれないが、いずれ失敗して客離れを起こす可能性は非常に高い。
『アカデミア』だからできる、繁盛店に欠かせない機能
これらの問題は、『アカデミア』導入でいとも簡単に解決できる。3メニューまで登録可能なコーヒーメニューで解決。ラテ2種類も登録可能で、店オリジナルの味を記憶させることができるからだ。さらにメニュー毎に微調整が可能なので、温度、蒸らし、お湯量、豆量、圧まで全てにこだわることができる。また、小型全自動マシンでは唯一、ラテメニューには泡量調節まで登録可能！
この機能がどのくらい斬新なのかというと、イタリアの本格「カプチーノ」から日本で飲まれている「カフェラテ」までボタン一つでカバーできる点。どちらも同じように考えられているが、この2つのメニューは見栄えも、味も全く異なるのだ。
操作は全てフロントパネルで可能。コーヒー、エスプレッソ、カプチーノなど好みの設定でメニューを記憶させることができる
実は、日本で出されている「カプチーノ」は、本来の基準ではほとんどが「カフェラテ」となる。
カプチーノとカフェラテ（キャラメルソースを使ってキャラメルマキアート風にアレンジ）
イタリアの定義では、「カプチーノ」と呼ばれるためには泡はスチームミルクとの比率が１：１以上になる必要がある。カフェラテはこの泡量が少ないものがあてはまる。従って、カプチーノの後味はコーヒーで、カフェラテの後味はラテ、ミルクを感じることができる。
この専用ミルクカラフェを利用すればワンボタンでイタリア認定レベルのカプチーノが、上記含めてアルバイトでも作ることが可能になるのだ。実に心強いではないか
随時、コーヒー抽出の圧力をダイヤル調整可能
その他の特徴として、他社モデルにもない圧力調整機能があげられる。このGBS（ガジア・ブルーイング・システム）ダイヤルを使用し、クレマやフレーバーを好みによって調整することができるとても便利な機能だ。
例えば、ラテ系メニューでは、ミルクに負けない味を出すため圧力をあげて、より濃厚にエスプレッソを出すことができるのだ。
いつも飲んでいる珈琲豆だというのに、極上のクレマが生まれていく
普通のエスプレッソを淹れてみた。豆をシティローストしたものを、豆量最大で使用。
ペーパードリップとは比べ物にならない味と香り。色、きめ細かさ、かき混ぜても消えないしっかりと生み出された理想のクレマで包まれて力強い深いコクがある美味しさが際立って驚く。
『Gaggia アカデミア』ならメニュー拡大も思うがまま！
店舗経営経験者なら知っていることだが、ほとんどの飲食店ではアイスコーヒーは紙パック製品で提供している。なので豆からそのまま挽きたての味のアイスコーヒーを提供できるだけで大いなる利点になる。
またデカフェ製品や苦味の効いたアイス用豆など、通常使用している豆以外でコーヒーを提供したい時には粉末コーヒーでの抽出も可能。
トールグラスにも対応するのが、店舗の場合は重要
アイスラテも人気のメニューだが、他店と差別化を図るならトッピングのみにミルクフォーマーを使うという工夫もできる。さらに、高さが合わず使えなかったトールグラスにも対応している。
つまり他店で提供されるカフェラテ、カプチーノを、”他で真似できない”ものに進化させることができるのだ。ラテアートも工夫次第でできる上、リキュールを加えたオリジナルコーヒーカクテルなど、その可能性は無限大だ。
『アカデミア』で作ることのできるおすすめアレンジメニュー
具体的にどんなメニューを作ることができるのか、実際に試してみたい。
コーヒー豆の量だけでなく、泡の量なども調整できるので店主のこだわりはいくらでも反映できる。この設定で本来の「カプチーノ」と「カフェラテ」を登録することができる。
まず挑戦したいのが、エスプレッソ文化のもう一つのキモであるカプチーノ。厳格に定められたイタリアの基準を満たすカプチーノを提供できる店は、日本には少ない。
ミルクカラフェをセットする。最初だけ温め時間が必要なので約20秒多く時間がかかる
カプチーノを作ると言っても、基本的にはミルクをセットして、右上のカプチーノボタンを押すだけ。もちろん好みによって湯量、豆量、コーヒーの濃さを左右する圧力を調整可能。と、ここまでは高級機種で備わっているものも多いが、『Gaggia アカデミア』がすごいのは、泡量（ミルクフォーム）量も自在に調整可能なこと。
今回は基本のイタリア基準カプチーノを作るために泡量とスチームミルクの量が1:1になるようにする。
何もしなくても自動でスチームミルクと泡量を調整してくれる。忙しい店舗ではとても助かる機能だ。
その後にコーヒー豆が挽かれ、抽出されていく。この時、ミルクの味に負けないように、コーヒー抽出圧力を強めにして、濃いめに抽出するのがポイント。これだけの泡量が出せるのはGaggiaならでは。
『Gaggia アカデミア』が作り出すこの泡は、非常にタフで、飲み終わりまで消えないのが特徴。だからソースを使用したアレンジメニューにもってこいなのだ！
それでは、いよいよアレンジメニューにチャレンジしていこう。
ここで改めて、アレンジメニューの基本をおさらいしておこう。その方法は大きく次の３通りに分かれる。
①シロップ系：市販シロップを抽出前にカップに注ぐことでバリエーションを生み出す。シロップの種類だけメニューが拡大される。シロップを入れる目的は見栄えと味の差別化。コーヒーの味・香りとともに様々な風味を付け加えることができる。通常のコーヒーよりもカプチーノに利用されることが多い。代表的なものは、以下の3つ。
- 色＋香り：赤系のラズベリー、ザクロ、カシス
- 味：塩キャラメル、テラミス、ヘーゼルナッツ、シナモン
- カクテル類：シロップの替わりにリキュールを使用。代表的なリキュールは、カルーア、コアントロー、クレムショコラ
②トッピング系：シロップ系と一緒に表面にのせて出すと倍の効果を生む。
- ソース系：チョコレート、キャラメル（※市販のメープルシロップや黒糖シロップは薄すぎて、フォームの上に乗らない）
- ホイップ：生クリーム感の追加
- チョコフレーク、ココアパウダー、コーヒー粉（※真っ白のフォームやホイップには黒いトッピングが印象的）
③コンビ系：コーヒー、ミルク以外のものを足すこと。コーヒー、ラテ系に一番合うのはココア。本来の「カフェモカ」となる。チョコレートシロップと比べ、香り＋味が格段に変わる
今回挑戦したのは、デザインカプチーノとラズベリーカプチーノ。
スチームミルクと泡が同率で生み出される
そこに抽出される挽きたてのエスプレッソ。上の泡層と下のスチームミルク層が1：1。
素人なりにそこでチョコソースで模様を描いてみた
自画自賛だが、なかなか本格的なデザインカプチーノの完成。この『Gaggia アカデミア』がすごいのは、ソースをしっかりと受け止める丈夫な泡を生むことができること。初心者が手間取ってしまったりソースを多めに使ったりしても、沈む気配は微塵もなかった。
シロップを使う場合は先にカップにお好みのシロップを入れて、カプチーノを淹れるだけ。泡がほんのりとピンクに色付いてかわいらしい。今回はチョコソースも使ってより本格的にしてみた。
コーヒーメニュー拡大を図る中小カフェ・飲食店（1日50杯程度）に最適な業務用エスプレッソマシン『Gaggia アカデミア』！
近年コンビニエンスストアでも淹れたてコーヒーが飲める時代、中小飲食店・カフェにとっては厳しい時代だ。それを乗り越えるためには、本当に美味しいコーヒー・エスプレッソを提供して差別化するしかない。さらにバリエーションの多いアレンジメニューも集客に役立つはずだ。そんな時におすすめなのが、この業務用でありながらコンパクトで導入しやすい『Gaggia アカデミア』である。目安は1日50杯程度のカフェ・飲食店。フルオートという操作の簡単さから、アルバイトでの対応も可能。経営者にとって、最高に魅力的な製品だ。
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photo by 尹 哲郎
